人気ラーメン店、麺屋武蔵の20周年記念企画「金乃武蔵」。各店舗持ち回りで月1回、1年かけて特別なラーメンが提供されます。
第6弾は、吉祥寺・虎洞「リムーザン牛ら～麺」。「リムーザンって何だ？」ってのはさておき、出てきたラーメンがスゴイのなんのって。肉好きのみなさんが歓喜すること間違いありません。
●肉の総量、150g
今回のラーメン、明らかに異質なニオイを放っています。えんじ色のスープに浮かぶ、美しい赤身肉に煮込み肉、さらにでっかいソーセージが丸ごとどん！ その
総量、なんと約150g。ステーキ1枚分に相当するくらいの肉がのっているのです。
この肉は、昨年11月に日本へ上陸したブーシュリー（肉屋）「ユーゴ・デノワイエ」（東京・恵比寿）の存在をなくしては語れません。
ユーゴ・デノワイエは、フランス・パリで知らない人はいないというくらい名の通った肉屋。26の契約農家から仕入れた“自然に育てられた肉”を“最高の状態”で提供していおり、パリの店舗には三ツ星レストランのシェフたちも足しげく通うといいます。
ここの看板肉が「リムーザン牛」。フランスのシャラント・リムーザン地方で育った茶色毛の牛で、おいしさに定評があるのだとか。
リムーザン牛ら～麺では、ユーゴ・デノワイエで買い付けた肉が、「リムーザン煮込み」と「タルタルソーセージ」となりトッピングされています。
●極上赤身は感涙モノ！
煮込みには、高品質のリムーザン牛3部位（すじ肉、肩ロース、サーロイン）を使用。でも、一般的な“煮込み”とはちょっと違います。
まずすじ肉は、とろっとろになるまで言葉どおり煮込んであり、口に入れた瞬間とろける脂身が絶品。また、ほのかに香ばしさのある肩ロース肉は、すじ肉と同じ煮込み汁でサッとしゃぶしゃぶし、のせてあります。
そして、赤身が美しすぎてほれぼれするサーロイン。ステーキのように焼き、煮込み汁にくぐらせて盛りあわせてあります。きっと熟成の腕なのでしょう、食感はありつつもスムースな歯ごたえで、かんだとたん、じゅわ～と口の中に広がる濃厚なうまみ。感涙モノの赤身肉です。
サーロインを焼いているところ
ただよう香りがおいしいったらもう
つまりリムーザン煮込みとは、肉の特性にあわせて火の通し方を変えたもの。肩ロースやサーロインは煮込みじゃない気もしますが、同じ味付けをまとうことで、不思議な一体感を生んでいるのです。
page “白い牛肉”があるって知ってた？
●“白い牛肉”のソーセージ
リムーザン牛のおいしさに感動したのもつかの間、タルタルソーセージに更なる衝撃を受けました。このソーセージ、
牛肉100％なのに真っ白なんです。
焼く前のソーセージ。
照明の関係でうっすらと赤く見えますが、牛肉とは思えない白さです
それは“白い牛肉”を使っているから。母乳のみで育った子牛の肉なのですが、ほかのエサから鉄分を摂取しないため、赤くならないそうです。フランスではこれを、生のままタルタルにして食べることが多いのだとか。
そこから着想を得て作られたのがタルタルソーセージ。ごろごろの粗挽き肉をハーブ類とともにつめ、あえて燻製にせず生の状態から低温でゆで、こんがり焼き目をつけて盛り付けられます。
食べた第一印象は「ハンバーグ」。豚肉っぽいけど確かに風味は牛肉で、まさに粗挽きハンバーグなのです。タルタルにそのまんま火を通したもの…そう表現してもいいかもしれません。素材を生かすソーセージ、あっぱれ！
●店長はソーセージマニア
ところで、吉祥寺店の看板メニューは、店舗で手作りしている大きなソーセージがのったつけ麺。ソーセージにハマった店長さんは、まったくの素人状態からさまざまなところで修行を重ね、ソーセージづくりの腕を磨いてきたそうです。ラーメン屋さんなのに！
「まちの惣菜屋さんよりも経験はつんでいると思います。1日に200本ほどのソーセージを作っていますから！」。そう話す店長さんいわく、粗挽き肉をうまくソーセージに仕立てるのはとても難しく、温度管理や力加減など、細かいワザが必要となるそうです。
ひとたびソーセージの話題をふると止まらない止まらない！ おかげでソーセージへの理解が深まりました。ただ詰めただけ、じゃおいしいものはできないんですね。
●まるでスープパスタ
ラーメンに戻りましょう。
おいしい肉たちを受け止めるスープは、子牛の骨や筋肉と香味野菜をじっくり煮込んでつくる、フランス料理の“だし”的存在「フォンドボー」風。リムーザン牛やノルマンディ地方の子牛、国産子牛の骨や肉をフォンドボーと同じように煮詰めたものがベースとなっています。
味はしっかりとフォンドボー。さまざまな素材のうまみが絡み合い、複雑なうまみを生み出しています。
麺は、フランス産の牛肉にあわせ、パンによく使われるフランス産の小麦粉を使用しているそう。一般的な麺より小麦の風味が強く、イメージはカッペリーニ（カペッリーニ）みたいな極細パスタに近いでしょうか。
フォンドボーに入れたパスタ。スープパスタを食べているような気になります。でも、ちゃんとラーメンらしさもあるから不思議。麺と一緒にすすればラーメンスープ、肉と合わせれば欧風スープ。なんだこれは！
肉のうまみをじっくりと堪能できる“牛ラーメン”。ぜひ、スープに肉をひたすという方法もやってみてください。じんわりスープをまとった肉、ものすごくおいしいです。
●ワインとあわせたい
欧風料理のエッセンスが散りばめられているためか、はたまたおいしい牛肉のおかげか、ぜひワインと楽しみたくなります。ワインに合うラーメンって考えたこともなかったけど、これはワインを一緒に飲みたくなる！ と、何回も社長さんにお伝えしてきたので、店舗に用意してくれないかな。
リムーザン牛ら～麺の提供期間は、6月23日から6月26日まで、1日10食限定。価格は1杯2,000円（税別）です。牛肉だけの値段と考えても遜色ないほどお値打ちな1杯。心して挑んでください！