「Bean to Bar(ビーン トゥ バー)」という言葉を耳にしたことがあるでしょうか。いま、世界のチョコレート界で話題になっているワードです。日本では昨年(2015年)のバレンタイン頃から聞かれるようになり、今年はさらに注目度が増しています。

世界を巻き込んだトレンドBean to Bar。でも、正体がよく分からないBean to Bar。そこで、この連載では、日本におけるBean to Barのパイオニア「Minimal(ミニマル)」を例に、3回に分けて“Bean to Barの世界”をご紹介します。

最終回の第3回は、Bean to Barメーカーのなかでもユニークな「Minimalのチョコレートづくり」について。

Minimalのチョコレートには“レシピカード”がついています

カカオ豆と砂糖だけでつくられることが多いBean to Barチョコレートでは、よりカカオの個性を味わえるといわれています。カカオの品種や産地、作り手によって、異なる世界を楽しめるのです。

◆発酵から自分で

チョコレートの原料はカカオですが、収穫されたばかりのカカオの実って、チョコレートとは全く異なる味がするそうです。“チョコレートの味”を出すための鍵は“発酵”。チョコレートは、納豆やチーズと同じ発酵食品の仲間ともいえるのです。

一般的なチョコレートメーカーでは発酵させ乾燥させた豆を輸入することが多いなか、Minimalは発酵から自社で手がけています。そんなMinimalだからこそつくれる“同一豆の発酵違い”を楽しめるセットが誕生しました。

ブロックによって大きさが異なるMinimalのチョコレート。  食感の違いを楽しめるようにという工夫だそうです

◆“発酵違い”を味わう

発酵違いのチョコレートをセットにした「テイスティングセット-フィリピン産カカオ、オリジナル発酵5種セット-」は、フィリピン産の単一農園の豆1種類を買い取り、酵素を変えるなどしてアレンジした5つの発酵方法でつくったというもの。No.1からNo.5まで用意されています。

No.1は従来の方法で発酵させたもの。まろやかな甘みを感じるチョコレートです。これに対してNo.2は、より酸味を生成するよう発酵。少し香ばしくなります。またNo.3はアミノ酸の生成を意図したそうで、はじめに柑橘っぽいジューシーな“果実味”を感じました。

乳酸により渋みを減らして酸味を生ませたというNo.4は、舌に残る苦みが少なくあっさりとした甘み。こんなにすっきりとしたチョコレートを筆者は初めて食べました。「味が薄い?」というスタッフも居ましたが…渋みが弱まるだけでこんなに印象が変わるものかとビックリ。そして最後のNo.5は、発酵そのものを活性化させているそう。「あ、発酵してる!」という爽やかな甘酸っぱさでした。

“豆違い”だけでなく“発酵違い”も楽しめるBean to Barチョコレート。よりつくり手の顔が見える、Bean to Barらしい楽しみ方のひとつではないでしょうか。

◆カカオを味わうBean to Barの世界

世界のチョコレート界をにぎわすトレンド「Bean to Bar」。日本にもじんわりと広まってきています。ショコラティエのセンスが光るチョコレートスイーツもいいけれど、Bean to Barを知るともっともっとチョコレートが好きになるはず。出会ったら、じっくり“レシピ”を聞いて、五感で味わってみて。豆への愛情がぎゅっと詰まった1枚が、新たな世界を見せてくれます。

(第1回「世界をトリコにする製造スタイル」、第2回「シングルオリジンの楽しみ方」もあわせてご覧ください。)