「小山ロール」で有名なパティシエ エス コヤマのオーナーシェフ/ショコラティエ、小山進さん。パリで開かれるチョコレートの祭典「SALON DU CHOCOLAT（サロン ドゥ ショコラ）」に今年も出品し、権威あるショコラ愛好会のコンクール「C.C.C.」でタブレット5枚という高評価を得ています。また初めて出品した「インターナショナル・チョコレート・アワーズ2013」（2013年10月、ロンドンで開催）でも、3部門で1位、2部門で2位を日本人として初めて受賞しました。

パティシエ エス コヤマでは、これらの出品作品を含めた商品の数々が「バレンタインコレクション2014」として販売されています。今回は、サロン ドゥ ショコラ出品作「SUSUMU KOYAMA'S CHOCOLOGY 2013」（1,500円）を試食。5種のショコラをフルコースのように楽しむ作品を、No.1からご紹介します。



No.1「R.2013（エール・ドゥーミルトレーズ）」

ドライプラムやプルーンのコンポートのような味わいで、酸味のある香りとほんの少しキャラメルのような味わいのあるクーベルチュールがポイント。まずはコーティングを歯でけずって味わってから、中のガナッシュのなめらかさを楽しんでほしいそうです。


No.2「YAKI-MIKAN」

名前のとおり、焼きみかんのガナッシュを使った作品です。焼いたみかんの皮から出てくる「リモネン」という油成分が、特有の酸味と香ばしさを感じるもと。真っ黒になるまで「焼ききる」ことで旨みを取り出し、ミルキーなショコラ・オレと合わせて仕上げられています。みかんの香りを存分に楽しめます。

No.3「P.C.J～Praline Comme cuisine Japonaise～」

「万願寺とうがらし」のしょうゆ漬けをフリーズドライにし、アーモンドのプラリネと合わせた意外性たっぷりの一品。水分のないプラリネと組み合わせることでフリーズドライのシャリシャリ食感が消えずに残り、口の中に入れて水分と合わさったとたんジュワ～っとしょうゆの味わいが広がります。5種のうちの真ん中、メインにふさわしい、個性あふれる作品です。


No.4「ミエル・トリュフ・ブランシュ」

テーマは「カカオとトリュフとはちみつの出会い」。口に入れた瞬間はレーズンのような酸味がありますが、すぐにトリュフの香りがやってきて、すっと消えた後にははちみつの華やかな香り。その後もう一度トリュフの香りが広がり、最後にカカオの味わいを楽しむという、香りと味の変化が楽しめる一品です。

No.5「禅 ZEN」

小山さん行きつけの寿司屋でシメに出される「赤だし」がヒントになって生まれたそう。赤みそのガナッシュとぶどう山椒のガナッシュが重ねられており、薪のような香りのショコラノワールとの不思議な組み合わせが楽しめます。山椒のピリリとした辛さがたまらない、シメにピッタリの作品。パリの会場でも大好評だったそうです。


ショコラのフルコース、いかがでしたか？パッケージには作品解説もしっかりと書いてあるので、一読してから五感をフルに使って味わってみてください。

パティシエ エス コヤマではこのほか、2011年から2013年までのサロン・ドゥ・ショコラ出品作品を集めたベスト版「THE BEST」（4,500円）、鏡文字がプリントされたカラフルなフルーツフレーバーチョコ「Magic praline aux fruits（マジック プラリネ オ フリュイ）」（1,890円）など、小山さんならではのアイデアが光る商品が多数販売されています。

今回はバレンタインに向けた商品発表となっていますが、あくまでも「バレンタインのためにショコラを作っている」のではなく、「1年でいちばん売れるのがバレンタインというだけ」と話す小山さん。今年は“カカオ豆”にこだわり、新しい味覚に挑戦していきたいとのことです。どんな作品が生み出されるのか楽しみです。